Os indicadores definitivos de conclusão do amassamento
Você sabe que terminou de amassar quando a massa se transforma de uma massa felpuda e pegajosa em uma bola lisa, flexível e elástica que mantém sua forma e passa pelo Teste de vidraça . Esteja você usando um equipamento industrial de alta velocidade amassador ou trabalhando manualmente, o objetivo é o pleno desenvolvimento da rede de glúten. Especificamente, a massa deve ficar pegajosa, mas não pegajosa, e deve voltar imediatamente quando cutucada com o dedo.
Marcos de transformação visual e tátil
O amassamento bem-sucedido é um processo físico de alinhamento. No início, as proteínas da farinha ficam emaranhadas e caóticas. Como o máquina de amassar ou as palmas das mãos aplicam força de cisalhamento, essas proteínas se unem para formar longas e elásticas cadeias de glúten.
A mudança na textura da superfície
Inicialmente, sua massa parecerá irregular e “rasgada”. Como o amassador funcionar, a superfície irá suavizar gradualmente. A massa acabada tem um brilho fosco ou levemente sedoso. Se você vir listras visíveis de farinha seca ou “escamas” na superfície, o glúten ainda não formou uma película contínua.
Retenção e força da forma
Pegue a massa ou observe-a no tigela de amassar . Se ele ceder entre os dedos como um líquido ou formar poças instantaneamente, falta-lhe a integridade estrutural que advém do amassamento adequado. A massa acabada deve manter uma forma redonda e esticada por vários minutos antes de relaxar ligeiramente.
Três testes físicos essenciais
Em vez de depender apenas de um cronômetro, que pode ser impreciso devido à umidade ou ao teor de proteína da farinha, use estes parâmetros físicos para verificar o estado do seu amassado materiais.
- O teste da vidraça: Retire um pedaço de massa do tamanho de uma bola de golfe. Usando os polegares e os dois primeiros dedos, estique-o suavemente para fora, a partir do centro. Se ele se esticar o suficiente para ver a luz sem rasgar, o glúten estará totalmente desenvolvido.
- O teste de cutucada: Pressione um dedo firmemente cerca de 1/2 polegada na massa. Se a reentrância for preenchida quase imediatamente, a tensão elástica é suficiente. Se o buraco permanecer lá, continue usando o amassador por mais 2-3 minutos.
- O teste de tensão da pele: Tente dobrar as pontas da massa por baixo para formar uma bola. A superfície deve ficar firme, quase como um balão inflado. Se rasgar facilmente durante a modelagem, é porque está subdesenvolvido.
Benchmarks de tempo e velocidade por tipo de equipamento
O tempo necessário para atingir o estado “pronto” varia muito dependendo se você está usando assistência mecânica ou trabalho manual. Materiais de alta viscosidade em um amassador alcance a conclusão muito mais rápido devido ao torque consistente.
| Método | Duração Típica | Nível de esforço | Precisão do ponto final |
|---|---|---|---|
| Amassar à mão | 10 - 15 minutos | Alto | Variável |
| Amassadeira Espiral | 5 - 8 minutos | Baixo | Alto |
| Amassadeira de lâmina Sigma | 3 - 6 minutos | Baixo | Muito alto |
Os riscos de amassar demais
Embora o amassamento insuficiente seja o problema mais comum para iniciantes, o amassamento excessivo é um risco sério ao usar um poderoso industrial amassador . Saber quando parar é tão vital quanto começar.
Quando a massa é processada demais, as ligações do glúten literalmente se rompem. A massa passará de elástica a estranhamente macio, pegajoso e brilhante . Se você notar que a massa já foi uma bola, mas agora está começando a grudar nas laterais da forma amassador bowl novamente, você provavelmente amassou demais. Nesta fase, o pão ficará duro, achatado e denso porque não consegue mais reter os gases produzidos durante a fermentação.
Checklist para Resultados Profissionais
Antes de desligar o seu máquina de amassar e passar para o estágio de revisão, execute esta rápida lista de verificação mental:
- A massa se solta perfeitamente das laterais do amassador ?
- A temperatura da massa está entre 24°C e 27°C (o calor excessivo da fricção pode danificar o fermento)?
- Quando você o estica, ele resiste um pouco antes de ceder?
- O volume aumentou ligeiramente devido à incorporação de ar durante o amassar processo?
Se a resposta a todas estas questões for sim, o seu trabalho com o amassador está terminado. Agora você pode prosseguir para a fermentação em massa com a confiança de que sua massa terá a estrutura interna necessária para um crescimento e miolo perfeitos.
